Обычная колбаса и мясные ништяки надоели и захотелось исполнить что-то яркое, необычное и вкусное, так и появилась эта ветчина.
Почему "Калейдоскоп", а потому что, что каждый новый отрез дает новый рисунок среза, который совершенно не похож на предыдущий, как стекляшки в калейдоскопе образуют каждый раз новый узор если его потрясти.
Итак, рассказываю как делал!
Ингредиенты:
- говядина 700 гр;
- свинина нежирная (лопатка) 700 гр;
- куриная грудка 600 гр;
- соль нитритная 34 гр;
- сахар 6 гр;
- специи (черный перец, паприка, тимьян, майоран, имбирь, лавровый лист, гвоздика, душистый перец мускатный орех и сухой чеснок, каждой специи по 1 гр.)
- вода 150 мл;
- бамбуковый уголь 2 гр;
Технология:
Все мясные ингредиенты я нарезал на полоски +\- одинаковой толщины, вымешал с солью для равномерного ее распределения и отправил мясо в посол в вакуум на ночь, этого времени и наличия вакуума будет достаточно для просола мяса.
По окончании посола я смешал мясо со специями, добавил 100 мл воды и тщательно вымесил так чтобы вода впиталась в мясо и из него выбился белок, по окончании вымешивания мясо должно быть очень клейким. Далее я развел уголь в 50 мл воды, вылил в фарш и тщательно перемешал для равномерного распределения угля по всей фаршемассе.
После вымешивания я не стал делать ветчину в оболочке традиционного круглого сечения, а решил придать ей необычную квадратную форму при помощи пресс-формы.
Форму я чуть-чуть смазал растительным маслом, прям буквально тончайшим слоем, чтобы после термообработки ветчина легче извлекалась из формы. В качестве оболочки я использовал целлюлозную пленку, которой я выстелил форму. После чего я равномерно распределил в форме фаршемассу, так чтобы по возможности избежать образования пустот и прижал фаршемассу прижимной планкой.
Термообработку я проводил в духовке, контроль за температурой осуществлял по термощупу. Термообработка происходила при внешней температуре 90 градусов до достижения внутри ветчины 72 градусов. После термообработки и остывания ветчины, я завакуумировал ее и поместил на сутки в холодильник. По прошествии суток в холодильнике держатся уже не было сил и я снял пробу !
Ветчина получилась ооочень вкусная и ароматная ! Ее можно съесть и на завтрак и подать на стол друзьям в качестве закуски, а квадратная форма идеально ложится на хлеб. Ветчина своей необычностью формы и среза приятно удивит ваших гостей. Помимо красивого на мой вкус рисунка среза ветчина недурна и по вкусовым качествам, ибо за вкус тут ответственные три вида мяса - говядина, свинина и курица и ароматные специи, которые порвут ваши вкусовые сосочки в клочья. Съедается также быстро как делается !
Друзья, готовьте необычно из обычного, живите долго и вкусно !
- Очень нетрезвый пассажир напал на сотрудника службы безопасности столичного метро
- Посетитель аттракциона отдохнул на все деньги
- Теплица "взлетела" вместе с дачницей
- В Приморье алкаш справил нужду на дверь подъезда и был избит жильцом дома
- Тем временем в Риме
----------
А я в кулинарии Энштейн. Люблю вкусно поесть))
Чёрно-синие прожилки выглядят пугающе!
Колбасы в магазинах часто встречаются с похожим срезом, и выглядит нормально не придумывайте, используется либо уголь либо пищевые красители.
Я и на шашлыке, есть где-то пригорит немного, уголь счищаю.
Но кому-то наверное нравится.
Как говорится, на вкус и цвет...